Table Manager tu akurat nie pomoże, ale na przyszłość zainstalujesz go przez menu Wtyczki -> Pobierz więcej wtyczek -> na trzeciej zakładce wciskasz klawisz "Dodaj niezależne repozytoria" -> wracasz na pierwszą zakładkę i szukasz na liście.
Polskie znaki wymagają niestety nudnego akapitu teorii
Kodowane mogą być w jednym z czterech systemów: UTF 8, ISO 8859-2, CP 1250 i rzadko już spotykanym, ale jednak, CP 852. W okienku dodawania warstwy masz listę wyboru kodowania. "System" to domyślne dla Twojego systemu operacyjnego, reszta jest skonkretyzowana. Jeśli nie wiesz, w jakim kodowaniu zapisane są znaki w danej warstwie, to musisz próbować na ślepo i po wczytaniu warstwy sprawdzić w tabeli atrybutów, czy wszystko jest ok. Uwaga, ISO 8859-2 oraz CP 1250 są bardzo podobne, więc trzeba się dokładnie przyjrzeć, bo część ogonków (ć ę ł ń ó ż) będzie się zgadzać, ale inne (ą ś ź) nie. QGIS obsługuje trzy pierwsze kodowania, więc jeśli żadne nie zadziała, to albo warstwa jest kodowana w CP 852, albo kiedyś została otwarta w niewłaściwym kodowaniu i tak zapisana, przez co literki się całkiem pomieszały. W tym ostatnim przypadku najlepiej zacząć wszystko od początku. Na marginesie, jak już masz otwartą poprawnie warstwę, to zapisując ją do nowego pliku również możesz wybrać docelowe kodowanie. Możesz tego użyć, aby zmienić kodowanie w posiadanych danych.
Piszesz o dołączaniu atrybutów z pliku CSV. Jeśli polskie znaki występują zarówno w dotychczasowej tabeli, jak i tej dołączanej, to oczywiście obie muszą być tak samo kodowane. Ergo, jedno z dwojga trzeba wcześniej przekonwertować.
Jeśli Twoje dane są w Shapefile'u, to tabela atrybutów tkwi w dołączonym do niego pliku .dbf. Ten plik możesz otworzyć w większości arkuszy kalkulacyjnych (poniższy opis dotyczy OpenOffice/LibreOffice Calc, uprzedzam że nie znam MS Excela), wybrać przy otwieraniu kodowanie, edytować do woli i zapisać w tym samym lub innym kodowaniu. Możesz tu również zmienić typ pola. Pierwszy wiersz zawiera nagłówki pól w postaci trzech członów oddzielonych przecinkami: NAZWA,TYP,DŁUGOŚĆ[,PRECYZJA]. Typ C to character, N to numeric. Jeśli pole ma nagłówek mojepole,C,10 , to powinnaś zmienić ten nagłówek na np. mojepole,N,5,2 (szerokość pięć cyfr, dwa miejsca po przecinku) ORAZ przekonwertować wartości w całej kolumnie na liczbowe. Po zapisaniu pliku, otwierasz całego szejpa jeszcze raz w Quantumie i powinno być ok. Uwaga: przy zapisie ważniejsza jest zawartość komórek, niż deklaracja w nagłówku. Jeśli w nagłówku zamienisz na N, a w komórkach pozostawisz teksty, to i tak zapisze się jako C.
Mam nadzieję, że da się coś z tego zrozumieć